Покупаем продукты или как правильно выбрать специи и маринады.

Покупаем продукты или как правильно выбрать специи и маринады.

Покупаем продукты или как правильно выбрать специи и маринады.

У каждой специи свой характерный вкус, по отдельности они не универсальны. Поэтому повара составляют смеси специй, которые добавляют в самые разные блюда. Это очень интересный процесс: понюхать, разжевать, чтобы лучше почувствовать вкус, попробовать смешать, найти нужную пропорцию. В общем, похимичить. Потом этой своей фирменной смесью можно будет гордиться, как фирменным блюдом. Ну а если не получится, всегда можно поехать на рынок и купить готовые смеси для плова и других восточных или кавказских блюд, попутно разузнав их состав. Но сначала мы все-таки попробуем сами.

Классическая смесь:

1) Пять видов перца  – ее можно  приобрести в магазинах, она придаст блюдам более богатый вкус, чем если просто поперчить их обычным перцем.

2) Для рыбного супа из жирных сортов рыб, например, буйабеса или морской ухи: Шафран, бадьян, гвоздика, черный пе- рец, лавровый лист, тмин и майоран.

Восточная смесь:

Для блюд восточной кухни надо собирать смеси, в которых преобладает кардамон в сочетании с перцем чили, кориандром и сухим карри.

Азиатская смесь:

1) Сухой чили, лимонник, имбирь и карри или

2) Готовая паста том ям, готовая карри- паста 3 цветов и готовая мисо-паста.

И вот такая  авторская смесь от Константина Ивлева:

Набор сухих трав (по вкусу), подсушенная цедра лимона (чтобы придать смеси более ориентальный характер, цедру можно заменить на лимонник), розовый перец и лист лайма.

Помните, мы с вами учили делать свое ароматное масло? Так вот – приправлять блюда можно не только собственноручно сделанным маслом, но и солью собственного приготовления.

Морскую соль смешиваем с имбирем, сухим чили (совсем немного!), черным молотым перцем (в идеале – помолоть перец самому так будет еще ароматнее) и мелко рубленным листом лайма. Такая соль отлично подойдет для рыбы.

Для мяса морскую соль смешиваем с тимьяном, розмарином, свежемолотым черным перцем, розовым перцем и можжевельником.

Маринад.

Отдельная тема для разговора. В арсенале настоящего мужчины маринадов должно быть много, тогда популярность во время пикников и на протяжении всего дачного сезона ему гарантирована.

Сначала немного теории: маринад – это специально созданная для продукта кислая среда, которая делает его нежным, сочным и добавляет в его вкус нотки пряностей, трав и специй. Какие продукты могут обеспечить такую среду? Ну, если банально, по общепитовски это уксус. Но про него мы только вспомнили и тут же забыли безо всяких пояснений. Лучше поговорим о других продуктах, в которых содержится кислота, помогающая продукту приобрести нужную нежность. Тут и репчатый лук, или белый, или ялтинский, и цитрусовые – апельсин, грейпфрут, лимон, лайм. Подойдут кефир и другие кисломолочные продукты.

Конечно, вино – белое или красное и портвейн, но с ним поаккуратнее, не передержите. Из овощей очень кстати придется болгарский перец и помидоры, а из фруктов попробуйте ананас, киви и папайю – только имейте в виду, что в киви и папайе очень много фруктовой кислоты, поэтому, если мясо пролежит в таком маринаде дольше 6 часов, то оно потом просто провалится через решетку или свалится с шампура. Тут мы просим прощения у всех остальных продуктов, которые забыли упомянуть, и начинаем готовить.

Итак, если в вашем распоряжении парная свинина, баранина или телятина, достаточно сбрызнуть мясо красным вином или просто перемешать с нарезанным луком. Если вы готовите свежевыловленную рыбу, то подойдет белое вино или лимонный сок. Ждем 30 ми- нут и готово!

Запомните и такие универсальные формулы:

  • Масло + лук + специи
  • Масло + лук + специи + травы + цитрусовый сок
  • Кефир + лук + чеснок + травы + специи
  • Соевый соус + масло + чеснок + травы (сюда же можно добавить немного сахара)

В любом маринаде могут присутствовать сладость и острота, поэтому любой азиатский соус по сути является маринадом. Осталось только найти любимое сочетание вкусов.

Теперь усложняем.

Для птицы и морепродуктов:

Режем цитрусовые (как придется), отжимаем сок и вместе с корками отправляем в миску, добавляем чили, стебли  зелени – базилика, кинзы, тархуна и т.д. (это очень освежает вкус), оливковое масло, имбирь.

Для дичи:

  • Мед, красное вино, корица, апельсин, бадьян, свежее зеленое яблоко, чили, масло и специи.

Для мяса:

  • Протертый помидор, травы, специи, масло и чеснок.

Или вот попробуйте такой авторский маринад, который точно гарантирует вам восторги собравшихся:

  • Пиво, ржаной хлеб, немного изюма, укроп, сухой кориандр, тимьян и зерна горчицы.

На самом деле придумать свой собственный рецепт маринада совсем несложно – думайте о продуктах, представляйте себе их вкус и соединяйте с другими вкусами.

Просто не жалейте на это времени, и у вас будут получаться вкусные и запоминающиеся блюда – поверьте, это совсем не сложно.

А самое главное, это еще и очень приятно, когда после завтрака, обеда или ужина, приготовленного вашими руками, вам искренне говорят спасибо.

Приятного аппетита с уважением кулинарный портал BESTCOOK.SITE

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *